食品胶的特性及其在食品中的应用万博APP开户网站

万博APP开户网站食品胶是一种非常重要而独特的食品添加剂。它具有增稠、胶凝、乳化、悬浮剂、稳定澄清、膳食纤维等重要功能。适用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、万博APP开户网站酿酒、食品保鲜、冷藏等行业。

1。食品胶的基本特性万博APP开户网站

1)概念

万博APP开户网站食品胶又称亲水胶体或纯溶胶。它可以溶解或分散在水中。在一定条件下，分子中的羧基、羟基、氨基、羧酸盐等亲水基团可以与水分子相互作用。水合作用形成粘稠、滑滑的溶液或凝胶，在食品加工中起到增稠、增稠、粘附、凝胶形成力、硬度、脆性、致密性、稳定乳化、悬浮等作用。万博APP开户网站万博APP开户网站食品要求硬、软、脆、粘、厚等形状各异、口味各异，所以常被称为食品增稠剂、增稠剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶等。

2)组成和结构

食品胶的主要成分是多糖或蛋白质大分子物质。万博APP开户网站多糖食品胶主要由单糖及其衍生物万博APP开户网站组成。其化学结构是由单糖形成的大分子多糖。由于单糖的种类、聚合程度、糖单元之间的连接和排列以及羟基在糖单元上的取代，产生了不同的功能性质，主要表现在溶解度、粘度、流体特性、凝胶溶液对酸、碱和温度的稳定性、凝胶形成能力和凝胶强度、凝胶溶液对其他电解质的相容性、假可塑性、以及多种多糖之间的协同互补等。蛋白质食品胶一般万博APP开户网站由氨基酸组成，其类型、数量和空间结构排列直接影响和制约其功能性能。

2、食品胶的功能特性万博APP开户网站

1)凝胶效应

食品胶凝胶的作用是在溶液中氢键、万博APP开户网站电场极化力或某些高价离子的键桥作用下，亲水性胶体的长链分子相互交联形成，液体在里面缠绕固定。三维连续的网络获得坚固紧凑的结构，克服外部压力，最终阻止系统的流动。

三维网络的缠绕程度、分子交联的数量和性质、形成网络的单元的相互吸引和排斥、与不同溶剂相互作用的差异等，形成了各种食品胶的不同胶凝性能。万博APP开户网站某些食物胶单独存万博APP开户网站在时不呈胶状，但与其他胶结合时表现出增稠和成胶的协同效应。

2)增稠效果

由于其分子的水合作用，几乎万博APP开户网站所有的食物胶都有增稠作用。不同种类的食品胶由于其自身的结构，具有万博APP开户网站不同的增稠和流变特性。相同食品胶的相对分子质量越大，在相同质量浓度下体系的粘度越大。万博APP开户网站

随着浓度的增加，食品胶的粘度有不同程度万博APP开户网站的增加，呈一定的正相关，但与系统温度呈负相关。一般来说，随着温度的升高，黏度降低;随着温度的降低，粘度增加。食品胶溶万博APP开户网站液受电解质、pH、体系压力的影响，表现出明显不同的变化，这主要与食品胶分子本身结构的不同有关。

3)乳状液稳定

食品中加入食品胶后，万博APP开户网站体系粘度增加，体系中的分散相不易聚集、结块，使分散体系稳定。它可以作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点装饰等的乳化稳定剂，但它不是乳化剂或起泡刺，它的作用方式不符合一般乳化剂的亲水亲脂平衡机制，而是通过增稠或增加水相的粘度来防止或削弱分散的油颗粒的迁移和迁移。它是以聚合趋势的方式进行的。

4)悬浮分散

大多数食品胶具万博APP开户网站有表面活性，可吸附在分散相表面，使其亲水，易于在水体系中分散。在食品系统中加入食品胶可以增加粘万博APP开户网站度。根据Stokes定律，液相粘度越大，颗粒沉降速度越慢，可以延缓固体颗粒的析出。

5)膳食纤维功能

食品中使用的绝大多数食品胶还可以起到膳食纤维的万博APP开户网站保健作用。近年来，国内外关于多糖食用胶作为膳食纤维的生理作用的报道很多，如瓜尔胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，都被用作膳食纤维* *生理作用。

食品万博APP开户网站胶作为脂肪替代品，更准确地应用于低脂食品、治疗食品和保健食品的生产。目前，脂肪替代品大多以食品胶为主要原料或以食品胶为关键成分。万博APP开户网站

6)结晶控制效果

食品的许多重要性质，如形状、亮度、咀嚼性和熔化性，都与晶体结构万博APP开户网站直接相关。

食品万博APP开户网站胶有3种结晶方式:

①配伍性:与晶体结合，附着在生长晶体表面，改变晶体的正常生长方式;

②竞争力:与晶体竞争形成晶体;

③结合性:与其他物质结合，影响晶体生长。

因此，在糖果、乳制品、冷冻食品中使用时，可增加膨胀率，减少冰晶沉淀的可能性，使产品口感细腻，提高抗熔融性和保存稳定性，改善体万博APP开户网站系形状和结构。

7)包衣剂和胶囊作用

食品万博APP开户网站胶是一种涂覆剂，覆盖在食品表面形成保护膜。防止食物接触氧气万博APP开户网站和微生物。具有保质、保鲜、保香或上釉等功能，还可制成可食用薄膜。

此外，还可以作为包装食品的外胶囊，主要是利用含有不同正负电荷的西方离子化食品凝胶形成复杂化合物，同时形成覆盖芯材表面的微细胞膜，芯材表万博APP开户网站面覆盖固定芯材。它可以通过物理压力、pH值或温度的变化在食物万博APP开户网站中释放出来。

8)泡沫的形成

食品万博APP开户网站胶可发泡形成网状结构。其溶液在搅拌时可含大量气体，且由于液体泡面粘度的增加而稳定。采用蛋白质变性加热，将食品胶与热糖浆混合后冷却可达到泡沫稳定，或采用卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆万博APP开户网站胶形成稳定的泡沫产品。

9)味道固定

芳香固定技术是利用合适的乳化剂在油水乳化体系中嵌入小的芳香液滴。去除水分后，可防止香精蒸发、防止氧化变质或吸收空气中的水分，而嵌入的香精液体液滴可在水介质中溶解或有效分散，当香精从嵌入膜中释放出来时，可获得相同的香味。

用明胶将香味封装，放入口香糖中，咀嚼后释放香味。阿拉伯胶是所有天然食物胶或其他物质中最重要的载体。万博APP开户网站蔗糖、淀粉及其衍生物也具有固香作用，但效果不如阿拉伯树胶。

10)乘法

许多食物胶都有万博APP开户网站相当明显的增殖作用。各种单体食品胶在使用过程中存在一万博APP开户网站定的缺陷，难以满足人们的需求和适应日益激烈的市场竞争。通过复合，各种食品胶可以起到互补作用，产生“l+1>2”的万博APP开户网站协同作用，满足食品生产的不同需求，扩大了食品胶的使用范围，提高了使用功能。

11)保水稳定

由于是亲水聚合物，食品胶具有较强的亲水作用，能有效改善食品生产或储存中的脱水万博APP开户网站，还能改善结构和咀嚼口感。

12)其他功能

食品万博APP开户网站胶还有一些其他的功能特性，包括附着力、膨化、脂肪替代、风味修正等，在许多食品的加工和改良中发挥着重要的作用。研究表明，在一定条件下，食品胶能同时吸附在多种分散介质上使其团聚，并能掩盖一些难闻的气味。万博APP开户网站

3.功能特性的作用机理

1)物理行动

食品胶的分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基万博APP开户网站、羧酸盐等，水合后均匀分散在溶液中，形成粘稠的胶体溶液，减缓蛋白质分子的运动，减少蛋白质分子的结合。其发生概率和沉降速度使其均匀、稳定地悬浮在系统中。同时还能稳定悬浮的组织，限制金属离子的活性，避免食材的团聚和沉淀。万博APP开户网站

2)化学作用

万博APP开户网站食品胶大分子含有羟基、羧基、烷氧基、糖苷键中的氧原子和肽键中的氮原子。外层包含sp3杂化轨道，轨道上的未共享孤电子对可以成为水分子的一部分。带正电的氢离子结合形成氢键。氢键的结合力非常强。当食品胶分子链之间的内聚力较大时，食品胶分子链发生拉伸，食品万博APP开户网站胶分子与水结合形成长分子链，在水中溶解分散，形成一个热力学稳定的体系。

食品胶分子的膨胀充分暴露了各种基团。万博APP开户网站每个极性基团与极性水分子通过氢键或偶极力相互制约，形成一层内水膜。内层的水与外层的水相联系。极其庞大的溶胶分子作为骨架，大量的水被束缚，介质的自由运动受到阻碍，在层流之间产生阻力，表现出黏性。

4所示。食用胶在食品工业中的应用万博APP开户网站

1)在肉制品中的应用

在肉制品中添加食品万博APP开户网站胶不仅可以改善肉制品的食用品质，如色泽、风味、质地、保水等功能特性，还可以降低生产成本。具有巨大的市场应用前景和实际生产价值。

将卡拉胶应用于切碎的高温火腿肠中，可改善制品的质地和切片性能，增强肉蛋白的胶凝性，增加保水能力，降低油脂含量。

2)在冷冻食品中的应用万博APP开户网站

在冷冻食品中加入食万博APP开户网站品胶，可以增加粘度，改善凝胶性质，防止或**微观冰晶增加，延缓冰渣的出现，改善口感、内部结构和外观，提高体系稳定性和抗融化性。

3)在果冻糖果中的应用

凝胶糖果以其耐嚼、耐嚼、不粘、不蛀牙、低甜度、低热量等特点，成为糖果发展的新热点。将具有线万博APP开户网站形橡胶颗粒的食品粘结成大空隙的网状结构，通过吸附更多的填料，使软糖具有弹性和韧性。

4)在饮料、食品中的应用万博APP开户网站

琼脂胶和黄原胶是饮料和食品的良好增稠和悬浮稳定剂。万博APP开户网站用量少，在较低的浓度下能达到所需的粘度和悬浮力，受温度和ph值的影响相对较小，在室温下能保持粘度和悬浮力的相对稳定，保持饮料和食品的口感和外观。万博APP开户网站有研究报道，在果汁中加入0.1%的海藻酸丙二醇，不仅可以提高果肉的稳定性，使果汁更浓稠，口感更好，还可以稳定果汁中的油脂成分。

5、前景

中国食品胶的发展还处于起步阶段。万博APP开户网站随着目前食品添加剂“天然、营养、多功能”的发展趋势，以及现代技术(如酶工程、基因工程)的成熟应用，开发食品胶的功效将成为可能。万博APP开户网站